Setacciare in una ciotola zucchero a velo e farina di mandorle dopo averli passati nel mixer,unire 75 g di albume,mescolare fino a quando si ottiene un composto liscio e omogeneo.

Nella planetaria montare gli altri 75 g di albume,nel frattempo preparare con l'acqua e zucchero lo sciroppo,portarlo a 118° e versare a filo sugli albumi montati senza fermare la macchina.

Fermare la planetaria quando la meringa si raffredda,aggiungere il colorante a piacere.

Macaronage: mescolare la meringa al composto di mandorle,con movimenti dal basso verso l'alto,gli albumi durante questo processo devono essere leggermente smontati.

Usare un sac a poche con bocchetta liscia,diametro 10 mm.

Creare su carta da forno o su tappetino di silicone apposito dischetti di circa 2 cm di diametro.

Sbattere leggermente la teglia.

Croutage: fase fondamentale per la buona riuscita di questi biscotti.

Si lasciano riposare i dischetti a temperatura ambiente finchè non si è formata una leggera crosticina,a seconda dell'umidità dell'aria sono necessari dai 10 ai 30 minuti,quando toccandoli non rimane l'impronta del dito,sono pronti per essere infornati.

Infornare a 160° per 12/13 minuti.

Lasciare raffreddare i gusci,unire a coppia e farcire con una crema a piacere piuttosto consistente.